Το θέμα του πλυσίματος των αυγών, του υγιεινού χειρισμού και της σωστής συντήρησής τους σε όλη την τροφική αλυσίδα από την παραγωγή μέχρι την ανθρώπινη κατανάλωση, έχει απασχολήσει σοβαρά όλους τους επαγγελματίες και ερασιτέχνες παραγωγούς αυγών, τους κρατικούς οργανισμούς ασφάλειας τροφίμων, και φυσικά τους καταναλωτές. Οι διαφορετικές γνώμες είναι τόσο βάσιμες, έντονες και ισχυρές που ακόμα και η νομοθεσία των κρατών διαφέρει από χώρα σε χώρα και από ήπειρο σε ήπειρο. Έτσι, για παράδειγμα, στις ΗΠΑ τα αυγά εμπορίου κατηγορίας Α είναι υποχρεωτικό να πλένονται με μια πολύ συγκεκριμένη διαδικασία που ορίζεται από το νόμο, ενώ, εντελώς αντίθετα, η Ευρωπαϊκή νομοθεσία απαγορεύει το πλύσιμο των αυγών κατηγορίας Α. Είναι προφανές ότι υπάρχουν καλοί επιστημονικοί λόγοι και για τις δύο μεθόδους, που έχουν να κάνουν με τη φυσιολογία του αυγού, τις συνθήκες παραγωγής, τις μεθόδους διατήρησης, αλλά και με την διατροφική κουλτούρα των λαών. Επομένως, μια πρώτη απάντηση στο ερώτημα του πλυσίματος των αυγών είναι ότι και οι δύο μέθοδοι είναι σωστές, όπως και οι δύο μπορεί να είναι λανθασμένες, αν δεν τηρηθούν οι βασικοί κανόνες που συνοδεύουν κάθε μία από τις δύο.

• Τα καθαρά αυγά που γεννιούνται από υγιείς κότες σε καθαρό περιβάλλον είναι επαρκώς προστατευμένα με φυσικό τρόπο και ασφαλή για κατανάλωση. Παρ' όλα αυτά, πολλά αυγά θα λερωθούν, ειδικά στα οικόσιτα κοπάδια, από τυχόν ακαθαρσίες στις φωλιές, λάσπες, χώματα και κουτσουλιές που μεταφέρουν με τα πόδια τους οι κότες στη φωλιά, ή από αυγά που έσπασαν τυχαία μέσα στη φωλιά. Όλες αυτές οι ακαθαρσίες είναι το ιδανικό "σπίτι" για παθογόνα μικρόβια, το γνωστότερο των οποίων είναι το βακτήριο της σαλμονέλας, τα οποία μπορούν να περάσουν στο εσωτερικό του αυγού και να το μολύνουν, ή να μολύνουν τα χέρια μας, και κατ' επέκταση ό,τι πιάνουμε με αυτά μέχρι να τα πλύνουμε, ή να μολύνουν τα υπόλοιπα τρόφιμα με τα οποία έρχονται σε επαφή.

• Η σαλμονέλα, εφόσον η ωοτόκος κότα είναι φορέας του βακτηρίου, μπορεί να μολύνει εσωτερικά ένα αυγό κατά τη φάση της δημιουργίας του πριν σχηματιστεί το κέλυφος. Σε αυτήν την περίπτωση το πλύσιμο ή όχι του αυγού εξωτερικά δεν απαλλάσσει το αυγό από τη μόλυνση και ο μόνος τρόπος προστασίας της υγείας του καταναλωτή είναι το καλό μαγείρεμα (όχι ωμά και μελάτα) και η άριστη τήρηση των κανόνων υγιεινής στην κουζίνα.

• Η υγρασία είναι κακός παράγοντας συντήρησης του αυγού. Πρώτον, γιατί αυξάνει σημαντικά τη διαπερατότητα του κελύφους, κάνοντας πιο εύκολη την είσοδο των μικροβίων που υπάρχουν εκεί. Και δεύτερον, γιατί η υγρασία είναι ευνοϊκός παράγοντας για την επιβίωση και των πολλαπλασιασμό των μικροβίων.

• Η ξηρή και δροσερή φυσική ατμόσφαιρα δωματίου είναι καλό περιβάλλον για να διατηρηθεί ένα καθαρό αυγό που δεν έχει πλυθεί, γιατί αυτό είναι προστατευμένο από τη φυσική επιδερμική μεμβράνη. Παρ' όλα αυτά η απλή ψύξη του ψυγείου είναι ακόμα πιο ασφαλής και αποτελεσματική, υπό τις προϋποθέσεις που θα πούμε παρακάτω.

Τα αυγά που μαζεύω είναι καθαρά. Χρειάζονται πλύσιμο και ψυγείο;

Αν τα αυγά που μαζεύουμε από το κοτέτσι μας είναι καθαρά δεν χρειάζονται πλύσιμο. Μπορούμε να τα συντηρήσουμε μια χαρά σε θερμοκρασία δωματίου, μακριά από υγρασία και μυρωδιές. 'Ενας καλός τρόπος είναι να τα τοποθετούμε σε χαρτόνινες θήκες με τη μυτερή άκρη προς τα κάτω. Μπορούν να διατηρηθούν έτσι αρκετές εβδομάδες, αν και μετά τις δύο αρχίζουν να χάνουν την αρχική τους φρεσκάδα.

Μπορούμε φυσικά να τοποθετήσουμε τα καθαρά αυγά μας στο ψυγείο, πάντα μακριά από τρόφιμα με έντονες μυρωδιές. Οι έντονες μυρωδιές μπορεί να περάσουν από το πορώδες κέλυφος και τα αυγά μετά να μυρίζουν δυσάρεστα. Η συντήρηση των αυγών στο ψυγείο διατηρεί τη φρεσκάδα τους ακόμα πιο σίγουρα και για μεγαλύτερη διάρκεια, άρα ενδείκνυται. Όμως από την ώρα που θα τοποθετηθεί το αυγό στο ψυγείο πρέπει να παραμείνει σε ψύξη μέχρι να καταναλωθεί. Ο λόγος είναι ότι όταν το αυγό βγαίνει από τη ψύξη σε θερμότερο περιβάλλον, τότε σχηματίζεται πάνω στο τσόφλι υγρασία, σαν ιδρώτας, η οποία έχει τους κινδύνους που εξηγήσαμε. Γι αυτό αν πρόκειται να ταξιδέψουν τα αυγά μας, πχ πριν τα χαρίσουμε ή τα πουλήσουμε, είναι καλύτερα να διαλέξουμε αυγά που είναι φυσικά καθαρά, όχι πλυμένα, και δεν έχουν μπει στο ψυγείο.

​

Μερικά αυγά που μαζεύω είναι λερωμένα. Τι πρέπει να κάνω;

Αν τα αυγά μας, όταν τα μαζεύουμε, είναι ελαφρώς λερωμένα και στεγνά, μπορούμε να επιχειρήσουμε να αφαιρέσουμε προσεκτικά τη βρωμιά σκουπίζοντας τοπικά με στεγνό χαρτί. Αν έτσι αποκολληθεί η βρωμιά και το αυγό φαίνεται καθαρό, ακολουθούμε την ίδια διαδικασία που θα ακολουθούσαμε για ένα καθαρό αυγό.

Αν μας ενοχλεί η ιδέα του άπλυτου αυγού ή αν κάποια αυγά είναι πολύ λερωμένα με κουτσουλιές ή λάσπες, τότε είναι καλύτερο να τα πλύνουμε. Αν δεν τα πλύνουμε υπάρχει κίνδυνος να περάσουν μικρόβια στο εσωτερικό του αυγού ή να μολυνθούν άλλα τρόφιμα ή σκεύη με τα οποία έρχονται σε επαφή τα αυγά ή να μολυνθεί το φαγητό μας κατά το μαγείρεμα από την επαφή των χεριών και των σκευών με τα τσόφλια.

Όταν το πλύσιμο των αυγών είναι αναγκαίο τότε πρέπει οπωσδήποτε να τηρηθούν μερικοί κανόνες γιατί, όπως ήδη ξέρουμε, η υγρασία είναι φίλος των μικροβίων και εχθρός της φυσικής προστατευτικής μεβράνης του αυγού.

― Δεν μουλιάζουμε ποτέ τα αυγά μέσα στο νερό. Τα πλένουμε σβέλτα είτε σε τρεχούμενο ζεστό νερό είτε βουτώντας τα σύντομα σε λεκάνη με ζεστό νερό και τρίβουμε ελαφρά με το χέρι ή με ένα σφουγγαράκι που χρησιμοποιούμε αποκλειστικά για το σκοπό αυτό (και δεν πλένουμε με αυτό τα πιάτα μας).

―  Το νερό με το οποίο πλένουμε τα αυγά πρέπει να είναι αρκετά πιο ζεστό από τη θερμοκρασία του αυγού (οι Αμερικάνικες οδηγίες λένε για τουλάχιστον 11 βαθμούς κελσίου διαφορά θερμοκρασίας). Ο λόγος είναι γιατί αν χρησιμοποιήσουμε νερό πιο ψυχρό από το αυγό τότε το περιεχόμενο του αυγού καθώς ψύχεται συστέλλεται, μαζεύει, και δημιουργείται έτσι κενό αέρος που κυριολεκτικά "ρουφάει" μέσα στο αυγό τις ακαθαρσίες που μπορεί να υπάρχουν στο τσόφλι, πράγμα που ευνοείται όταν το τσόφλι είναι βρεγμένο.