Καλάθι με αβγά
καρτελα-αβγα
Αβγά διαφόρων χρωμάτων
καθαρα-αβγα

​Είναι σωστό να πλένουμε τα αβγά;

ΠΛΥΣΙΜΟ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΑΒΓΩΝ

Το θέμα του πλυσίματος των αυγών, του υγιεινού χειρισμού και της σωστής συντήρησής τους σε όλη την τροφική αλυσίδα από την παραγωγή μέχρι την ανθρώπινη κατανάλωση, έχει απασχολήσει σοβαρά όλους τους επαγγελματίες και ερασιτέχνες παραγωγούς αυγών, τους κρατικούς οργανισμούς ασφάλειας τροφίμων, και φυσικά τους καταναλωτές. Οι διαφορετικές γνώμες είναι τόσο βάσιμες, έντονες και ισχυρές που ακόμα και η νομοθεσία των κρατών διαφέρει από χώρα σε χώρα και από ήπειρο σε ήπειρο. Έτσι, για παράδειγμα, στις ΗΠΑ τα αυγά εμπορίου κατηγορίας Α είναι υποχρεωτικό να πλένονται με μια πολύ συγκεκριμένη διαδικασία που ορίζεται από το νόμο, ενώ, εντελώς αντίθετα, η Ευρωπαϊκή νομοθεσία απαγορεύει το πλύσιμο των αυγών κατηγορίας Α. Είναι προφανές ότι υπάρχουν καλοί επιστημονικοί λόγοι και για τις δύο μεθόδους, που έχουν να κάνουν με τη φυσιολογία του αυγού, τις συνθήκες παραγωγής, τις μεθόδους διατήρησης, αλλά και με την διατροφική κουλτούρα των λαών. Επομένως, μια πρώτη απάντηση στο ερώτημα του πλυσίματος των αυγών είναι ότι και οι δύο μέθοδοι είναι σωστές, όπως και οι δύο μπορεί να είναι λανθασμένες, αν δεν τηρηθούν οι βασικοί κανόνες που συνοδεύουν κάθε μία από τις δύο.

 

Τα δεδομένα

Για να καταλάβουμε τους λόγους που υπάρχουν τόσο αντιδιαμετρικά αντίθετες προσεγγίσεις, αλλά και για να υιοθετήσουμε τη μέθοδο που μας ταιριάζει ως ερασιτέχνες παραγωγούς αυγών, είναι απαραίτητο να γνωρίζουμε μερικά πραγματικά στοιχεία που συνθέτουν το πρόβλημα:

  • Τα αυγά κατά τη γέννησή τους περιβάλλονται από μια επιδερμική μεμβράνη, μια αόρατη εξωτερική οργανική στιβάδα, η οποία προστατεύει το αυγό από την εισχώρηση μικροβίων στο εσωτερικό του από το πορώδες κέλυφος, ενώ ταυτόχρονα επιτρέπει την επιθυμητή ανταλλαγή οξυγόνου και διοξειδίου του άνθρακα. Η μεμβράνη αυτή απλώνεται σε υγρή μορφή πάνω στο κέλυφος (τσόφλι) κατά την τελευταία φάση της γέννησης του αυγού και γρήγορα στεγνώνει και παίρνει τη μορφή αυτού του αόρατου οργανικού φιλμ που προστατεύει το αυγό. Μάλιστα αν παρατηρήσουμε ένα αυγό αμέσως μόλις το γεννήσει η κότα, μπορούμε να δούμε ότι είναι ακόμα υγρό για λίγο μέχρι να στεγνώσει η μεμβράνη αυτή. 

  • Η φυσική προστατευτική μεμβράνη καταστρέφεται με το στεγνό τρίψιμο και ακόμα περισσότερο με το πλύσιμο, αφήνοντας ευάλωτο το αυγό σε μικροβιακούς οργανισμούς που θα βρεθούν στο κέλυφός του και μπορούν υπό κατάλληλες συνθήκες να εισχωρήσουν μέσα και  να το μολύνουν.

Διαφήμιση

Εκπαιδευτικό κολλάρο EZ Educator για σκύλους.

  • Εμβέλεια 800 μέτρα.

  • Κατάλληλο για σκύλους από 2,5 κιλά και άνω.

  • Με μοναδικά χαρακτηριστικά που το καθιστούν τον πιο ήπιο και αποτελεσματικό εκπαιδευτή διαθέσιμο.

  • Οθόνη LCD φωτιζόμενη.

  • 5 είδη ερεθισμάτων για τέλεια εκπαίδευση.

=>Δείτε κι αυτό: Πόσο ζουν οι κότες;

  • Τα καθαρά αυγά που γεννιούνται από υγιείς κότες σε καθαρό περιβάλλον είναι επαρκώς προστατευμένα με φυσικό τρόπο και ασφαλή για κατανάλωση. Παρ' όλα αυτά, πολλά αυγά θα λερωθούν, ειδικά στα οικόσιτα κοπάδια, από τυχόν ακαθαρσίες στις φωλιές, λάσπες, χώματα και κουτσουλιές που μεταφέρουν με τα πόδια τους οι κότες στη φωλιά, ή από αυγά που έσπασαν τυχαία μέσα στη φωλιά. Όλες αυτές οι ακαθαρσίες είναι το ιδανικό "σπίτι" για παθογόνα μικρόβια, το γνωστότερο των οποίων είναι το βακτήριο της σαλμονέλας, τα οποία μπορούν να περάσουν στο εσωτερικό του αυγού και να το μολύνουν, ή να μολύνουν τα χέρια μας, και κατ' επέκταση ό,τι πιάνουμε με αυτά μέχρι να τα πλύνουμε, ή να μολύνουν τα υπόλοιπα τρόφιμα με τα οποία έρχονται σε επαφή.

  • Η σαλμονέλα, εφόσον η ωοτόκος κότα είναι φορέας του βακτηρίου, μπορεί να μολύνει εσωτερικά ένα αυγό κατά τη φάση της δημιουργίας του πριν σχηματιστεί το κέλυφος. Σε αυτήν την περίπτωση το πλύσιμο ή όχι του αυγού εξωτερικά δεν απαλλάσσει το αυγό από τη μόλυνση και ο μόνος τρόπος προστασίας της υγείας του καταναλωτή είναι το καλό μαγείρεμα (όχι ωμά και μελάτα) και η άριστη τήρηση των κανόνων υγιεινής στην κουζίνα.

  • Η υγρασία είναι κακός παράγοντας συντήρησης του αυγού. Πρώτον, γιατί αυξάνει σημαντικά τη διαπερατότητα του κελύφους, κάνοντας πιο εύκολη την είσοδο των μικροβίων που υπάρχουν εκεί. Και δεύτερον, γιατί η υγρασία είναι ευνοϊκός παράγοντας για την επιβίωση και των πολλαπλασιασμό των μικροβίων.

  • Η ξηρή και δροσερή φυσική ατμόσφαιρα δωματίου είναι καλό περιβάλλον για να διατηρηθεί ένα καθαρό αυγό που δεν έχει πλυθεί, γιατί αυτό είναι προστατευμένο από τη φυσική επιδερμική μεμβράνη. Παρ' όλα αυτά η απλή ψύξη του ψυγείου είναι ακόμα πιο ασφαλής και αποτελεσματική, υπό τις προϋποθέσεις που θα πούμε παρακάτω.

=>Δείτε κι αυτό: Οι κότες τον χειμώνα

Τελικά τι κάνουμε; Πλένουμε τα αυγά ή όχι;

Αν είμαστε επαγγελματίες που παράγουμε και πουλάμε αυγά, ακολουθούμε πάντα τον νόμο, ο οποίος, όπως είπαμε, επιβάλλει διαφορετικά πράγματα από χώρα σε χώρα.

Στην Ευρωπαϊκή Ένωση τα αυγά κατηγορίας Α απαγορεύεται να πλένονται πριν την πώληση. Το σκεπτικό της νομοθεσίας είναι ότι: α. οι παραγωγοί αυγών πρέπει να λαμβάνουν όλα τα μέτρα για να παίρνουν καθαρά ποιοτικά αυγά χωρίς να χρειάζεται να τα πλύνουν, και β. τα καθαρά αυγά είναι προστατευμένα με φυσικό τρόπο που ακυρώνεται με το πλύσιμο. Κι επειδή οι καταναλωτές δεν αρέσκονται στο να αγοράζουν λερωμένα αυγά, οι παραγωγοί αναγκάζονται να προσέχουν ιδιαίτερα τις συνθήκες παραγωγής τους.

 

Αυτό το σκεπτικό είναι και το καλύτερο για τους ερασιτέχνες και μικρούς οικιακούς αυγοπαραγωγούς. Οι προσπάθειές μας πρέπει να επικεντρώνονται στο  να παίρνουμε καθαρά αυγά που να μην χρειάζονται καθάρισμα. Ακολουθούν μερικές πρακτικές συμβουλές που θα βοηθήσουν να πετύχουμε αυτό το αποτέλεσμα:

  • Ελέγχουμε συχνά και αλλάζουμε αν χρειάζεται το υλικό, πχ άχυρο ή ροκανίδι, που έχουμε μέσα στις φωλιές που γεννούν οι κότες, ώστε αυτό να είναι πάντα καθαρό και στεγνό.  Αν δεν χρησιμοποιόύμε τέτοιο υλικό ή το υλικό αυτό είναι ενσωματωμένο στην κατασκευή της φωλιάς, φροντίζουμε να είναι πάντα καθαρή η φωλιά.

  • Φροντίζουμε το υπόστρωμα στον ορνιθώνα μας ώστε αυτό να είναι επίσης καθαρό και στεγνό και να μην υπάρχουν λάσπες στο χώρο του κοτετσιού, ειδικά κοντά στις φωλιές που γεννούν οι κότες. Η πιο συχνή αιτία που λερώνονται τα αυγά είναι επειδή οι κότες έχουν λερωμένα πόδια όταν μπαίνουν στη φωλιά.

  • Οι κότες, με εξαίρεση αυτές που κλωσσούν, δεν πρέπει να κοιμούνται μέσα στις φωλιές αλλά μόνο στις κούρνιες. Οι κότες κατά τη διάρκεια της νύχτας λερώνουν πολύ εκεί που κοιμούνται (γι αυτό είναι μια έξυπνη πρακτική να βάζουμε συλλέκτες κοπριάς κάτω από τις κούρνιες για να μαζεύουμε και να απομακρύνουνε τις κουτσουλιές ευκολότερα). Για να αποθαρρύνουμε τις κότες από το να κουρνιάζουν στις φωλιές βεβαιωνόμαστε ότι οι κούρνιες είναι σε πιο ψηλό σημείο από τις φωλιές και ότι οι κότες μπορούν να τις φτάσουν. Οι κότες από ένστικτο κοιμούνται όσο πιο ψηλά μπορούν να κουρνιάσουν. (Δείτε το αναλυτικό μας άρθρο για τις κούρνιες εδώ)

  • Ελέγχουμε ότι δεν έχουμε κάποια κότα με εντερικά προβλήματα, παράσιτα, κλπ. Αν συμβαίνει αυτό τότε αυτή η κότα μάλλον θα γεννά λερωμένα αυγά που μπορεί να λερώνουν και τα υπόλοιπα. Μια τέτοια κότα θα την αναγνωρίσουμε από τα μόνιμα λερωμένα φτερά στο πίσω μέρος. Την απομακρύνουμε μέχρι να την αποπαρασιτώσουμε ή να επανέλθει η υγεία της.

  • Μαζεύουμε συχνά τα αυγά. Έτσι αποφεύγουμε να σπάσει κάποιο από αυτά και να λερώσει όλη τη φωλιά και επίσης αποφεύγουμε να λερωθούν τα αυγά από τα βρώμικα πόδια της επόμενης κότας που θα γεννήσει στη φωλιά.

=>Δείτε κι αυτό: Νέες κότες στο κοτέτσι

Τα αυγά που μαζεύω είναι καθαρά. Χρειάζονται πλύσιμο και ψυγείο;

Αν τα αυγά που μαζεύουμε από το κοτέτσι μας είναι καθαρά δεν χρειάζονται πλύσιμο. Μπορούμε να τα συντηρήσουμε μια χαρά σε θερμοκρασία δωματίου, μακριά από υγρασία και μυρωδιές. 'Ενας καλός τρόπος είναι να τα τοποθετούμε σε χαρτόνινες θήκες με τη μυτερή άκρη προς τα κάτω. Μπορούν να διατηρηθούν έτσι αρκετές εβδομάδες, αν και μετά τις δύο αρχίζουν να χάνουν την αρχική τους φρεσκάδα.

Μπορούμε φυσικά να τοποθετήσουμε τα καθαρά αυγά μας στο ψυγείο, πάντα μακριά από τρόφιμα με έντονες μυρωδιές. Οι έντονες μυρωδιές μπορεί να περάσουν από το πορώδες κέλυφος και τα αυγά μετά να μυρίζουν δυσάρεστα. Η συντήρηση των αυγών στο ψυγείο διατηρεί τη φρεσκάδα τους ακόμα πιο σίγουρα και για μεγαλύτερη διάρκεια, άρα ενδείκνυται. Όμως από την ώρα που θα τοποθετηθεί το αυγό στο ψυγείο πρέπει να παραμείνει σε ψύξη μέχρι να καταναλωθεί. Ο λόγος είναι ότι όταν το αυγό βγαίνει από τη ψύξη σε θερμότερο περιβάλλον, τότε σχηματίζεται πάνω στο τσόφλι υγρασία, σαν ιδρώτας, η οποία έχει τους κινδύνους που εξηγήσαμε. Γι αυτό αν πρόκειται να ταξιδέψουν τα αυγά μας, πχ πριν τα χαρίσουμε ή τα πουλήσουμε, είναι καλύτερα να διαλέξουμε αυγά που είναι φυσικά καθαρά, όχι πλυμένα, και δεν έχουν μπει στο ψυγείο.

Μερικά αυγά που μαζεύω είναι λερωμένα. Τι πρέπει να κάνω;

Αν τα αυγά μας, όταν τα μαζεύουμε, είναι ελαφρώς λερωμένα και στεγνά, μπορούμε να επιχειρήσουμε να αφαιρέσουμε προσεκτικά τη βρωμιά σκουπίζοντας τοπικά με στεγνό χαρτί. Αν έτσι αποκολληθεί η βρωμιά και το αυγό φαίνεται καθαρό, ακολουθούμε την ίδια διαδικασία που θα ακολουθούσαμε για ένα καθαρό αυγό.

Αν μας ενοχλεί η ιδέα του άπλυτου αυγού ή αν κάποια αυγά είναι πολύ λερωμένα με κουτσουλιές ή λάσπες, τότε είναι καλύτερο να τα πλύνουμε. Αν δεν τα πλύνουμε υπάρχει κίνδυνος να περάσουν μικρόβια στο εσωτερικό του αυγού ή να μολυνθούν άλλα τρόφιμα ή σκεύη με τα οποία έρχονται σε επαφή τα αυγά ή να μολυνθεί το φαγητό μας κατά το μαγείρεμα από την επαφή των χεριών και των σκευών με τα τσόφλια.

Όταν το πλύσιμο των αυγών είναι αναγκαίο τότε πρέπει οπωσδήποτε να τηρηθούν μερικοί κανόνες γιατί, όπως ήδη ξέρουμε, η υγρασία είναι φίλος των μικροβίων και εχθρός της φυσικής προστατευτικής μεβράνης του αυγού.

― Δεν μουλιάζουμε ποτέ τα αυγά μέσα στο νερό. Τα πλένουμε σβέλτα είτε σε τρεχούμενο ζεστό νερό είτε βουτώντας τα σύντομα σε λεκάνη με ζεστό νερό και τρίβουμε ελαφρά με το χέρι ή με ένα σφουγγαράκι που χρησιμοποιούμε αποκλειστικά για το σκοπό αυτό (και δεν πλένουμε με αυτό τα πιάτα μας).

―  Το νερό με το οποίο πλένουμε τα αυγά πρέπει να είναι αρκετά πιο ζεστό από τη θερμοκρασία του αυγού (οι Αμερικάνικες οδηγίες λένε για τουλάχιστον 11 βαθμούς κελσίου διαφορά θερμοκρασίας). Ο λόγος είναι γιατί αν χρησιμοποιήσουμε νερό πιο ψυχρό από το αυγό τότε το περιεχόμενο του αυγού καθώς ψύχεται συστέλλεται, μαζεύει, και δημιουργείται έτσι κενό αέρος που κυριολεκτικά "ρουφάει" μέσα στο αυγό τις ακαθαρσίες που μπορεί να υπάρχουν στο τσόφλι, πράγμα που ευνοείται όταν το τσόφλι είναι βρεγμένο.

― Στεγνώνουμε γρήγορα τα πλυμένα αυγά με χαρτί κουζίνας. Είπαμε, η υγρασία κάνει το αυγό ευάλωτο. Επιπλέον, καθώς το αυγό ψύχεται ξανά στη φυσική θερμοκρασία δωματίου μετά το ζεστό πλύσιμο, δημιουργείται πάλι, αν και σε σε μικρότερο βαθμό, το φαινόμενο της "ρουφήχτρας" και δεν θέλουμε τότε το αυγό να είναι βρεγμένο.

― Μετά το πλύσιμο και το στέγνωμα βάζουμε τα αυγά που έχουν πλυθεί πάντοτε στο ψυγείο, επειδή με το πλύσιμο έχει αφαιρεθεί η φυσική προστατευτική μεμβράνη τους και είναι τώρα πιο ευάλωτα σε εξωτερικές μολύνσεις. Αν έχουμε κάνει σωστά τη διαδικασία τα αυγά μας θα διατηρηθούν χωρίς πρόβλημα αρκετές εβδομάδες.

Σημείωση: Προαιρετικά, μερικοί χρησιμοποιούν και κάποιο ήπιο απορρυπαντικό/σαπούνι για το πλύσιμο. Αν το κάνετε φροντίστε να μην έχει άρωμα. Επίσης, το Αμερικάνικο πρότυπο, εκτός από πλύσιμο  προβλέπει και απολύμανση του αυγού με σύντομη εμβάπτιση σε ένα αραιό διάλυμα νερού με χημικό απολυμαντικό. Η πρακτική αυτή βέβαια απομακρύνεται ακόμα πιο πολύ από την έννοια του σπιτικού χωριάτικου αυγού.

Περιληπτικά

Τα αυγά είναι από τη φύση τους αρκετά ανθεκτικά στις εξωτερικές μολύνσεις και η φύση έχει προβλέψει ώστε να διατηρούνται αναλλοίωτα για πολλές μέρες σε ξηρό και δροσερό περιβάλλον μακριά από υγρασία και επιμολύνσεις.

Ο καλύτερος τρόπος να τα απολαμβάνουμε φρέσκα και καθαρά είναι να λαμβάνουμε όλα τα μέτρα για να έρχονται κατ' ευθείαν καθαρά από τις φωλιές, οπότε δεν χρειάζεται να τα πλένουμε και μπορούμε να τα διατηρούμε για πολύ καιρό, ακόμα και εκτός ψυγείου.

Αν κάποια αυγά τελικά είναι αρκετά λερωμένα, δεν τα πετάμε· τα πλένουμε σύμφωνα με τους κανόνες παραπάνω και τα διατηρούμε στο ψυγείο.

Αν κάποιο αυγό είναι σπασμένο, ραγισμένο, τρυπημένο, τότε αν είναι και λερωμένο το πετάμε γιατί ο κίνδυνος μόλυνσης είναι μεγάλος. Αν είναι καθαρό, το κρατάμε μόνο αν πρόκειται να το καταναλώσουμε αμέσως και μάλιστα το μαγειρεύουμε καλά.

Τέλος, να θυμίσουμε ότι όλα τα παραπάνω αφορούν αυγά που προορίζονται για κατανάλωση. Τα αυγά που προορίζονται για επώαση/ εκκόλαψη δεν τα πλένουμε ποτέ και δεν τα βάζουμε στο ψυγείο. Τα αυγά αυτά πρέπει να είναι σωστά διαλεγμένα ώστε να είναι καθαρά εξαρχής, να μην έχουν σπασίματα και ρωγμές,  και να διατηρούνται εκτός ψυγείου σε ξηρό και δροσερό μέρος με τη μύτη προς τα κάτω, μέχρι να μπουν στην μηχανή ή να δωθούν στην κλώσσα.

ΑΛΛΑ ΘΕΜΑΤΑ ΠΟΥ ΜΠΟΡΕΙΤΕ ΝΑ ΔΙΑΒΑΣΕΤΕ:

Η ράτσα κότας που γεννά τα "σοκολατένια" αβγά.

Η καθαρόαιμη φυλή κότας διπλής χρήσης με την όμορφη εμφάνιση και τον ευγενικό χαρακτήρα.

Η εξαιρετική κότα φάρμας διπλής χρήσης.

Η μεγαλόπρεπη ογκώδης κότα με το όρθιο παράστημα και το μεγάλο κεφάλι

Η ράτσα κότας από την Κίνα που έγινε μόδα στη Βρετανία.

Η μεγαλόσωμη παραγωγική ράτσα κότας διπλής χρήσης που γεννά πολλά αβγά.

Η όμορφη κότα με το δαντελωτό πτέρωμα που πέφτει συχνά κλώσα και γίνεται στοργική μητέρα.

Please reload

Ακολουθήστε μας στο Facebook

  • facebook

©2017 by ΚΟΚΕΤΕΣ ΚΟΤΕΣ. 

This site was designed with the
.com
website builder. Create your website today.
Start Now
Καλάθι με αβγά